Мясо птицы
Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетичес-ким, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фер-мах. О разновидностях мяса птицы — наш рассказ в преддверии Рождества, Нового года и множества зимних праздников, когда практически на каждом столе найдется место для сочных и нежных крылышек, ножек и белого мяса.
Домашняя птица
В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.
Фаворит среди прочих видов — курятина
Примерно две с половиной тысячи лет назад пер-сидские войска привезли из похода в Индию не только алмазы, ткани и пряности, но и красивей-ших птиц с золотистой грудью и длинным черно-зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказоч-ной птицы куры превратились в продукт питания. Да еще какой продукт! По мнению ученых, куря-тина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материа-лом для роста и жизнедеятельности.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой дру-гой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содер-жит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, ут-ки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку амино-кислот (в белке свинины,бара-нины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по мини-мальному содержанию холесте-рина белое куриное мясо усту-пает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витами-нов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легко-усвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
Цыплята и куры
Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на рос-тере. Бывают в продаже и сов-_ сем маленькие цыплята — пус-сены; их готовят и подают цели-ком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузин-ского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сково-роде».
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в ду-ховке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготов-ления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («пот-рошки») часто продаются вмес-те с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.
Утки и гуси
Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утят-нице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и под-кожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного боль-ше калорий), чем само мясо ут-ки. Иногда можно купить отдель-но различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским назва-нием фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.
Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жест-кое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусоч-ками. В гусином мясе содер-жится более 20 % жира.
Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фарши-руя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим.
Индейка
Эта крупная птица приобретает все большую популярность в на-шей стране. У этого мяса изыс-канный вкус, привлекающий гурманов, и высокая питатель-ная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках -Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.
Целую птицу обычно запе-кают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат.
Дикая птица
В основном это дикие виды, но в последнее время дикую птицу стали разводить на фермах. Правда, для многих из нас такая птица все еще ассоциируется лишь с известной фразой из филь-ма: «Федя, дичь!» А ведь дикая птица очень вкус-на, особенно если добыта с октября по январь. Однако для каждого вида птицы существует свой сезон.
Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на 100 г веса.
Как узнать, что птица молодая и свежая?
У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мну-щаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домаш-ней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице при-мерно столько же, сколько в постной говядине.
Перепел
Английские, эстонские, маньчжурские золотые -угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам - самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяй-ствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питатель-ными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо пе-репелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваи-вается.
В продаже появились перепелиные яйца, кото-рые постепенно заняли свою нишу в потреби-тельской корзинке наших соотечественников. Но попробовали этот продукт еще не все. А ведь перепелиные яйца практически не содержат холестерина! Они богаче витаминами, чем кури-ные, и совсем не вызывают аллергии. А кроме того… благоприятно влияют на потенцию. Нужна ли еще реклама?
Вальдшнеп
Вальдшнепа не так-то легко добыть, если рядом с вами — не слишком меткий стрелок. Этих птиц обычно жарят на вертеле, предварительно вынув все внутренности.
Дикая утка
Дикая утка всегда считалась деликатесом. По ме-ре старения утки ее мясо приобретает слегка рыб-ный привкус и запах, поэтому перед приготовле-нием мясо вымачивают или маринуют.
Фазан
Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Эта птица вынослива к климатическим усло-виям, ее можно держать весь год в садовом воль-ере. А декоративные фазаны — украшение любого загородного дома. Поэтому и появилось в русском языке новое слово — «фазановодство». Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легко-усвояемая пища, которая издревле высоко цени-лась и считалась лечебной. Вот какое описание содержит одна из старинных книг: «Мясо фазана отменно и достойно всяческой похвалы. Оно укреп-ляет мозг, разум и органы чувств, помогает при меланхолии, но его следует есть в горячем виде три дня подряд, чтобы оно оказало лечебное действие».
Куропатка
Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голуби-кой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куро-паткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобре-тает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками.
Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу можно заморозить, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распростра-ненных видов — шотландская малая куропатка. О популярности куропатки в качестве продукта питания в дореволюционной России говорит то, что она фигурирует во всех сонниках — книгах, тол-кующих сновидения. Например, если во сне вы видите куропаток, то наяву судьба предоставит вам шанс улучшить свое материальное положение. Есть мясо куропатки означает, что вы испытаете радость по поводу заслуженной славы. И даже если вам приснилось, что куропатка пролетает мимо вас, то такой сон все равно обещает вам заманчивые перспективы в будущем. А вы узнаете, что мимо вас пролетела именно куропатка? То-то же! Поэтому советуем посетить зоопарк.
Shape Меню
